麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例

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麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例(图2)


麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例(图4)


麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例(图6)


麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例(图8)


麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例(图10)


麻辣汁怎么调最正宗 四川麻辣汁的制作比例(图12)

我们都知道,菜合不合胃口,调料十分重要。接下来和小编看看四川麻辣汁的制作方法!


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麻辣汁怎么调正宗比例

这款秘制麻辣汁几乎是万用的,它既可以用来调制口水鸡、口水牛肉或夫妻肺片等凉菜,也可用于烹制所有麻辣味的川味热菜,是制作川菜必备的麻辣汁。

第一步、制作麻辣酱

取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克,上述三种用刀剁成蓉,再取400克豆油或花生油烧到大约八成热,浇在剁好的料蓉上,一边浇油一边搅拌即可。

第二步、制作米辣酱

取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油,下入绞碎的生料用小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。

第三步、制作麻辣油

原料A:小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。

原料B:葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

做法:炒锅下2千克红油烧到五成热,倒入原料B用小火炸香后捞出不用,再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄,滤出料渣即成麻辣油。

第四步、调制麻辣汁

取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克和太太乐鸡粉5克,再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

补充说明:

1、制作米辣酱和麻辣油使用普通的红油就可以了。

2、这款秘制麻辣汁的成功关键取小米辣和青花椒的清香味。

3、调制麻辣汁的时候,麻椒酱、米辣酱和麻辣油的比例可根据当地口味适当调整。


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四川麻辣汁的制作方法

制作材料:干红辣椒、豆瓣酱、花椒、大蒜瓣、盐、鸡精、香油、色拉油。

制作方法:

1、将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时。

2、取5千克豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎。

3、放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟。

4、慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可食用。

注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。


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3款新派川味酱的配方与制作方法

以下3款新派川味酱都要用到特制红油(也叫老油),因此先给大家说说这种特制红油的配方及制作方法吧,以熬制15千克特制红油为例。

原料:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

准备工作:罗汉果提前用清水浸泡20分钟。

制作方法:

1、熟菜籽油、牛油、猪油和鸡油一起下锅,烧到三成热时下入其余的配料、香料和葱头。

2、开小火熬制1小时至油色发黄(熬制过程中绝对不能让油温超过5万,否则很容易让香料糊掉),关火浸泡1小时后再捞出料渣即成。

特制红油的配方及制作方法就介绍完了,接下我们分别介绍新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱的配方及制作方法,下文中的老油即为特制红油。

新派川味香辣酱的配方及制作方法

用料:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。

准备工作:各种香料打碎待用。

制作方法:将老油置于锅内烧至六成热,下入各种酱料、香料、姜蒜蓉和醪糟,小火熬至香味飘出(大约1小时左右),关火降温后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键:

1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。

2、本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。

3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱,否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。

新派川味麻辣酱的配方及制作方法

用料:干朝天椒500克,花椒(味道偏香,颜色发红)25克,麻椒(味道偏麻,颜色发青)75克,芝麻25克,花生碎25克,八角50克,海鲜酱75克,白糖100克,鸡油50克,老油60克。

制作方法:

1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。

2、锅下鸡油,下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。

3、另起锅放入老油60克,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。

注意:此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些。此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,只用一味八角就可以了。

新派川味馋嘴酱的配方及制作方法

用料:郫县豆瓣酱5千克,老干妈豆豉3瓶(每瓶300克),泡姜蓉500克,野山椒蓉300克,生姜蓉300克,蒜蓉500克,泡蒜蓉500克,白蔻30克,香茅草20克,大料20克,芝麻酱150克,花椒50克,草果10克,香叶10克,丁香5克,大砂仁20克,桂皮20克,老油3千克。

准备工作:各种香料混合打成粉待用。

制作方法:将老油入锅,小火烧至六七成热,放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。

说明:此酱加了泡姜、泡蒜蓉,口味酸辣鲜香。需要注意的是老干妈要后放,它是熟的,放早了会发苦。

贴心提示:

以上三款新派川味酱都要配合老油使用,口味才地道

如何秘制麻辣汁,几乎万用的川菜麻辣汁做法

答:第一步、制作麻辣酱 取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克,上述三种用刀剁成蓉,再取400克豆油或花生油烧到大约八成热,浇在剁好的料蓉上,一边浇油一边搅拌即可。 第二步、制作米辣酱 取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100...

请正宗四川人回答:拌凉菜的麻辣汁怎么调?谢谢~

答:用花椒油,或者是花椒粉(买花椒的时候一定要放一粒在口里咬几下,过一下再感觉是不是你要的那种麻的成度,要不你就直截问有没有麻一点花椒,当然我一般都是自己尝了再买的)再加油辣椒(就是把油放到锅里烧得八、九分热的时候就起锅,然后就是...

麻辣汁怎么调正宗

答:麻辣汁怎么调 材料 鸡肉 土豆 盐 料酒 生抽 葱 油 干辣椒 姜 做法 1)鸡肉切块,用盐,料酒,生抽,葱拌匀腌制15分钟 2)土豆去皮切1cm见方的小块 3)锅内烧热油,放葱姜下鸡块翻炒至鸡块变色,待水份大部分消失,下生抽和土豆块翻炒2分钟 4)加...

川味凉菜的麻辣汁怎样调才是最正宗的

答:楼主﹑你好! 麻辣味﹑属川菜系! 拌麻辣味用料:盐﹑味精﹑鸡精﹑花椒油﹑胡辣椒面﹑白沙糖﹑胡椒粉﹑蒜末﹑生抽﹑把味调好即可。 可以用于﹑海带﹑豆腐皮﹑龙须菜﹑豆腐干﹑猪头肉﹑牛肉﹑凉鸡﹑鸭﹑冷锅鱼﹑土豆丝﹑茄子﹑等。

请问香辣汁,和麻辣汁怎么调谢谢

答:用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,鸡精、蘑菇精各10克,黄...

怎样配制麻辣汁

答:1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将...

凉菜用的酸辣汁,蒜泥汁,麻辣汁有谁知道?发详细...

答:先说说蒜泥汁,就是买个榨汁机打,用自来水一般一比一左右就可以,这个不讲究,放的时候按顾客要求放。至于酸辣,麻辣汁一般都是分开放的,混合在一起时间长了会变味道,你只要准备麻椒粉,醋和辣椒就可以。至于拌菜放多少,要看顾客挑的哪些菜...

怎样配制麻辣汁?

答:配制麻辣汁: 豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。 锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加入适量水,煮开后加入豆腐盯酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中。 烧热香油...

麻辣酱汁怎么做

答:作主料: 花椒 辣椒酱 制作辅料: 香油 芝麻 酱油 白糖 盐 做法 1.将几粒花椒放在热锅内烤成焦黄色,然后研磨成末。 2.锅中倒入香油烧热,然后下辣椒酱,芝麻,等到煸出红油香味散出时盛出。 3.加酱油及少许白糖、精盐,再撒上花椒末搅匀即成。 ...

麻辣汁,海鲜汁,酱汁具体的配方,制作方法,越详...

答:建议你到百度baidu或谷歌搜索一下,看看有没有相关信息资料可以帮你。

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