产品应用 | 特制风味豆干

来源:360DOC 责任编辑:李利平
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风味豆干

DING WEI FOODS 


如若是问起豆干来,想必是大家再熟悉不过的小零嘴了。相传古代的一个读书人,赞誉它 “薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸缎,香有余味”。清朝的康熙皇帝吃了豆干之后,更是欣然赞赏豆干是“深山奇食”




【传统豆干】

豆干来源已久,传统的豆干是将普通的嫩豆腐加酱油而煮之,并添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料。就这样,原本松软的大块豆腐即缩小并且变硬,这样就做成了豆腐干。



【风味豆干】

因为制作方法不同,豆干的风味也很多,有卤制、熏干、酱油干等,不论哪一种风味豆干,都是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料,更是佐酒下饭的佳品,也便于旅途携带和食用



豆干是豆腐的再加工制品,不过比起豆腐,豆干咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,而且营养丰富,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”今天,小编给大家介绍顶味特制风味豆干,且听我细细道来~




以下产品应用工艺是我司 理源集团食品产业事业部-应用部工程师:刘工,自制流程。




流程



 工艺流程:

豆胚→切分→卤制→油炸→调味→真空包装→杀菌→冷却风干挑拣→装箱→入库


小贴士:豆胚豆干半成品,水分30%-60%,PH一般都在中性篇酸性,大概5.5-6.5左右)



切分



 豆干切分:

对于散装称零卖的风味豆干,需要将豆干胚子切为2cm左右的正方形的片状,其它的豆干,视包装袋的规格,可做适当调整。




卤水



 卤水的制作: 

刚开始生产豆干时,需要调制新卤水,卤水的调制,分两部分,一是香辛料的配比,另外是调味料的配比。下面以配制20公斤卤水为例,所需香料包以及调味料如下所示(此配方仅供参考)


香料包的配比:单位(克)

八角

5

丁香

4.6

香叶

9

草果

9

白芷

9

砂仁

10

香果

12

桂皮

14.6

甘草

9

白蔻

15

花椒

15

三萘

10

茴香

30







 调味料的配比:单位(克)

食盐

300

白砂糖

100

乙基麦芽酚

10

老抽

160

味精

160

超霸味A

30

鸡肉精膏XD00006T

100

老卤香膏

80


 制作步骤:

先将香辛料清洗干净,装入纱布袋中,因初次熬制香料时水分有损耗,可加入21公斤左右的水或高汤熬制卤水。

待香料味出之后,再加入调味料搅拌均匀,即可用于豆干的卤制。

纱布袋中所装香辛料,在卤制豆干时,仍放入卤锅中使用,待香料包卤制至风味不足后,再换用新的料包卤制豆干。


卤制



 豆干的卤制:

以下是卤制20公斤豆干的调味料配方。(此配方仅供参考)


调味料表:单位(克)

食盐

500

白砂糖

100

乙基麦芽酚

10

老卤香膏

80

味精

160

超霸味A

30

鸡肉精膏XD00006T

100

双乙酸钠

30


 制作步骤:

将切分后的豆干加入煮沸的卤水中卤制,同时加入表三的调味料入卤锅中,搅拌均匀。

开大火煮至沸腾后,再用小火卤制,保持微沸状态,卤制30分钟后出锅,沥干卤水,以便进入油炸工序。


油炸



 油炸的关键点:

 将卤制好的豆干,加入油炸锅炸制,企业生产中,一般都使用自动油炸锅,油温为120—125℃,时间1分钟,油温140℃,20秒即可。

油炸时间与油炸设备以及油量关系较大,采用人工操作时,油温在150度时加入卤制入味的豆干,如果豆干量大,下锅后温度降得较多,这种情况下大概需要油炸三四分钟。



调味



 五香味豆干(此配方仅供参考)

20公斤油炸后的豆干,芝麻 80克,芝麻油 20克,香料精油 30克,芝麻油可采用色拉油1000克,浓香芝麻油(顶味)8克调制。



 香辣味豆干:(此配方仅供参考)

香辣味豆干的制作,涉及到油辣椒的炸制,油辣椒的配料如下表,单位(克)

辣椒粉

1000

食盐

180

味精

170

超霸味A

35

白砂糖

20

双乙酸钠

0.8

山梨酸钾

0.8

柠檬酸

0.5


 制作关键点:

油加热至170度,再熄火降温到130度后,淋入辣椒粉里,迅速搅拌均匀,以防辣椒粉糊化,再在油辣椒中加入表格中除辣椒粉之外的调味料,以便于做香辣豆干时拌料使用香辣味豆干的调味料为(油炸后的豆干20公斤,油辣椒 1200克,香料精油 32克,鸡肉精粉XD13T100克)




杀菌



 其余步骤:

真空包装,装袋后注意检查产品的真空度,以及封口的牢实度。

高压灭菌,豆干灭菌时,可采用115℃,恒温30分钟杀菌。

从高压灭菌釜出来的豆干产品,及时放入冷却池中冷却,冷却至接近常温后,再捞出产品,摊开、以晾干袋子表面的水分,同时挑拣出有漏气或异物等感官检验不合格的产品。

 


产品



1
顶味-
鸡肉精膏XD00006T

本品用于添加酱卤鸡肉香气和鲜美的鸡肉口感。

2
顶味-老卤香膏

本品有柔和的香辛料香气和醇厚肉香的复合风味,广泛用于酱卤制品。

3
顶味-超霸味A

本品外观为白色结晶性粉末或粉末,易溶于水中,无不良杂异味,无肉眼可见外来杂质。食品增味剂,该产品鲜味强度较高,且呈味丰富,用量较少。可广泛用于食品中增加鲜味口感。并能补充或增强食品原有风味的作用。

4
顶味- 
乙基麦芽酚

本品具有焦甜糖香样和水果样似的香气,能起到保持产品整体风味稳定作用。



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